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Capperi!
No, non era un’esclamazione, ma l’argomento di oggi: la coltivazione della pianta di cappero.

Tutti conosciamo i capperi e il loro sapore intenso; forse non tutti sappiamo che cos’è il cappero. In effetti, i capperi sono i fiori della pianta, o per meglio dire i boccioli non ancora schiusi. Se non vengono raccolti, diventano dei bellissimi fiori bianchi o rosati, grandi all’incirca come una rosa selvatica e dotati di lunghissimi stami. La loro vita è brevissima: si aprono al mattino e non durano che qualche ora.

In effetti, da un po’ di tempo a questa parte si consumano anche i frutti del cappero, per esempio come accompagnamento agli aperitivi: sono delle bacche verdi, dal sapore un po’ più delicato rispetto ai fiori. Vengono raccolte prima della maturazione, altrimenti diventerebbero rosse e rilascerebbero una miriade di semini neri, della cui diffusione si occuperebbero insetti e uccelli.

Le piante di cappero crescono spontanee sui muri e sulle rupi calcaree, in tutto il bacino del Mediterraneo. Per quanto riguarda la coltivazione… be’, è inutile girarci intorno: coltivare i capperi non è facile. Soprattutto, è molto difficile seminare i capperi, perché hanno una germinabilità molto bassa. Si può provare a seminare in marzo, in un miscuglio di sabbia, calcinaccio e terriccio, in vasi tenuti in un ambiente caldo, e portarli all’aperto solo quando le piante raggiungono i due anni di età. Si può anche provare a seminarli direttamente in un mattone forato, che poi dopo due anni potrà essere murato nel posto desiderato. Un altro sistema che viene usato è racchiudere i semi in un fico maturo, infilato poi insieme al terriccio nelle fessure del muro.

Si può anche provare a moltiplicare il cappero per talea, d’estate, prelevando un pezzo di ramo lungo 7-10 centimetri, ma forse il modo più sicuro è acquistare la piantina al vivaio e provare a metterla a dimora in giardino, o in un vaso pieno di terriccio e di un buono strato di cocci frantumati.

La raccolta comincia a maggio e continua in modo scalare durante tutta la fioritura. I boccioli possono essere raccolti a diversi gradi di maturazione, a cui corrispondono diversi tipi di cappero. Una volta raccolti, non si possono consumare subito: sarebbero amarissimi! Bisogna metterli sott’aceto o sotto sale.

Per conservarli sotto sale, raccoglieteli insieme a due centimetri di gambo, lavateli bene e lasciateli asciugare un paio d’ore al sole, su un canovaccio. Poi metteteli in un vasetto, alternando uno strato di sale grosso e uno di capperi, concludendo con uno strato spesso di sale grosso. Ricordate che al momento di consumarli conviene lavarli bene, e comunque condire il piatto con poco sale, perché i capperi saranno molto saporiti.

Sott’aceto, invece, i capperi lavari e scolati vanno lasciati riposare nel sale grosso per un paio di giorni e poi riposti insieme a un po’ di quel sale in un vasetto. Intanto, mettete sul fuoco un litro di aceto bianco insieme a due foglie di alloro, qualche foglia di basilico e qualche chiodo di garofano e fate bollire per un paio di minuti, poi versate il composto nel vasetto. Lasciate raffreddare e poi chiudere ermeticamente… e buon appetito!